"Il cibo italiano, quando è al suo meglio, ha il carisma che gli deriva da un rapporto quasi poetico con il luogo e con l'identità. La ragione principale per cui gli italiani in generale mangiano cosi bene è semplicemente che la cucina rafforza in loro il sentimento delle origini e della identità. Le città italiane sono il luogo in cui questo legame fra cibo e identità è stato forgiato. E nelle città, pertanto, che bisogna andare a cercare le fonti storiche più significative, che dimostrano come i grandi piatti della cucina italiana abbiano accompagnato i flussi e riflussi della storia del Belpaese." La verità è che la gastronomia italiana non ha nulla di 'popolare': l'Italia ha infatti la più vivace tradizione di vita urbana del pianeta, e la sua buona cucina ne è parte integrante.